Il Fegato alla veneziana è un piatto della tradizione veneta che ha conquistato tutta Italia.
Insieme al nostro chef del Centottanta Cantina&Cucina Clarabella, Francesco Pezzaioli, vi raccontiamo come prepararlo in casa a regola d’arte per evitare di trasformare un trionfo di morbidezza e dolcezza in un ‘disastro’.
Vi suggeriamo anche gli abbinamenti giusti e un matrimonio elettivo inaspettato con il vino Franciacorta.
Innanzitutto, parliamo dell’ingrediente principe: il fegato.
Fra le frattaglie è quella più impiegata in cucina, con il plus di essere un superalimento, ovvero un prodotto ricchissimo di proteine nobili, di vitamine B, A e D e di sali minerali, in particolare ferro, zinco, selenio e fosforo.
Ad alcuni il suo sapore forte e la sua natura di interiora fanno storcere il naso ma, se cucinato bene, è una vera bontà.
Lo sanno bene i veneti che con il fegato hanno creato una delle loro ricette tradizionali più apprezzate: il “Fegato alla veneziana”, un piatto semplice e prelibato a base di fegato e cipolle.
LA STORIA
La ricetta è antica: i romani servivano il fegato con i fichi, per smorzarne il sapore forte e deciso. In seguito i veneziani sostituirono i fichi con le cipolle, molto diffuse nella città lagunare e dal sapore più dolce.
La tradizione vuole che si prepari con fegato di maiale, ma se volete un sapore più delicato vi consigliamo di scegliere quello di vitello.
Sulla cipolla invece non si transige: va utilizzata quella bianca di Chioggia.
LA RICETTA
Per 4 persone
600 g di fegato di vitello (o di maiale)
2 grosse cipolle bianche di Chioggia
50 g circa di burro
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
un cucchiaio di aceto
Un mazzetto di prezzemolo
Sale e pepe q.b
*Si può sostituire il prezzemolo con la salvia e l’aceto con il succo di limone o il vino bianco.
LA PREPARAZIONE
- Dopo averle lavate e asciugate, si tagliano le cipolle a metà, le si affetta sottili e le si fanno appassire e imbiondire in olio e burro. Quindi si aggiunge un po’ di aceto (o 2 cucchiai di acqua), la salvia tritata e si lascia stufare per un’ora a fuoco dolce.
- Si sciacqua il fegato sotto l’acqua corrente, lo si asciuga con un panno carta, lo si taglia a listarelle e lo si lascia marinare in acqua e aceto per almeno un’ora, oppure nel latte per attenuarne il sapore.
- Si unisce il fegato nella padella con le cipolle e si cuoce per non più di 5 minuti a fuoco vivo, avendo cura di girarlo a metà cottura. Sale, pepe e si impiatta cospargendo con prezzemolo e uno spruzzo di limone.
- Va servito subito appena pronto, ben caldo, accompagnato con polenta bianca, morbida o in fette tostate, oppure con un purè di patate.
GLI ABBINAMENTI
Vi consigliamo di servire questo piatto accompagnato da una marmellata di cipolle, in abbinamento al nostro Franciacorta Brut Bio Docg Clarabella, 100% chardonnay: con il suo carattere deciso e fresco si sposa molto bene con il sapore deciso del fegato alla veneziana.
I CONSIGLI DEL NOSTRO CHEF
Prima di cucinare il fegato spurgatelo con acqua minerale e sale per 2 ore, poi asciugatelo e cuocetelo con burro e salvia.
Il segreto della preparazione è nella cottura lenta della cipolla, che deve diventare quasi cremosa, e nell’aggiunta dell’elemento acido, in questo caso l’aceto. Cuocete a 70° per un’ora.
Se avete un forno con cottura a bassa temperatura cuocete le cipolle e il fegato con lo strutto insieme agli aromi che preferite. In questo modo il prodotto si stabilizza e si conserva per 2-3 settimane senza alterarsi.
CURIOSITÀ
La presenza dell’aceto nella ricetta tradizionale era dovuta a una necessità di carattere pratico, prima che gustativo: serviva per occultare l’odore acre del fegato quando non c’erano i frigoriferi.
Buon appetito!