Tornare alla cucina dei nostri nonni che, anche con poco, creavano grandi piatti. È questa la nostra filosofia: fare una cucina ecosostenibile, che usa le risorse alimentari facilmente rinnovabili.
Oggi per il nostro viaggio alla riscoperta dei sapori della tradizione povera vi parliamo delle chiocciole, un alimento cucinato da Nord a Sud e con il nome di “escargots” da sempre un simbolo dell’eccellenza gastronomica d’oltralpe.
Di terra e di mare, cucinate con triti d’aglio, erbe di montagna, funghi, verdure dell’orto o polenta, sono un piatto capace di conquistare anche i gourmet più esigenti.
UNA PIETANZA AFFASCINANTE E UN PO’ MISTERIOSA
Sono carne o sono pesce? Se sono di magro, si possono mangiare il venerdì? E ancora, qual è il modo migliore per cucinarle?
Quello delle chiocciole è un mondo affascinante e un po’ misterioso.
In Italia le troviamo in tutte la tradizioni regionali, con nomi e ricette diverse: se vai in Sardegna trovi le sizzigorrus con il sugo, in Sicilia i babbaluci con le cipolle e i pomodori Pachino, in Piemonte le limasse con i funghi e nella nostra Lombardia le lumoeughe con gli spinaci.
Un tempo alimento comune, da qualche anno sono state riscoperte dai grandi chef per il loro gusto succulento, ma non solo.
PROTEICHE E SOSTENIBILI, SONO IL CIBO DEL FUTURO
Le chiocciole hanno pregi importanti:
- hanno una carne tenera e delicata e sono versatili.
Si sposano bene a diversi ingredienti, dal classico burro, aglio e prezzemolo a sughi più elaborati, sono ottime in umido e in tempura; - sono molto proteiche ma con un basso apporto calorico, hanno molti sali minerali, acidi grassi polinsaturi e vitamina B12 e un’alta digeribilità;
- hanno un bassissimo impatto sull’ambiente (i centri di elicicoltura – così si chiamano gli allevamenti delle chiocciole – non producono reflui o emissioni inquinanti), si alimentano di rifiuti vegetali e hanno un effetto benefico sul terreno e l’ecosistema naturale.
Sono quindi la migliore risposta alla richiesta mondiale di proteine animali economiche, facili da produrre e con il minor impatto ambientale.
LA STORIA
La storia di questo mollusco si perde nella notte dei tempi.
Le chiocciole erano conosciute, per la loro facilità di raccolta, già in epoca preistorica ed erano apprezzate da Greci e Romani che le offrivano su graticole d’argento. Nel tempo hanno vissuto alterne fortune: sono state un piatto popolare e un cibo per mense raffinate abbinato ai vini migliori.
GLI ALLEVAMENTI
Oggi le chiocciole sono al centro di un grande interesse: negli ultimi anni sono nati allevamenti un po’ in tutta Italia, con numerose realtà di valore anche nella provincia di Brescia e di Bergamo.
La capitale dell’elicicoltura (così si chiamano gli allevamenti di chiocciole) è Cherasco, a pochi chilometri da Bra nel sud del Piemonte. Proprio dove trent’anni fa nacque il movimento Slow Food, che non a caso ha fatto proprio della chiocciola il suo simbolo mondiale.
Qui Simone Sampò, presidente dell’Associazione Nazionale Elicicoltori, con la consulenza dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ha creato l’Accademia Chiocciola Metodo Cherasco e un allevamento modello che riproduce l’habitat in cui si sviluppano le chiocciole in libertà: così crescono con alimentazione vegetale e un ciclo di migrazione tra la zona di riproduzione e quella di ingrasso (www.istitutodielicicoltura.it):
Nell’acquisto preferite i prodotti degli allevamenti certificati che producono secondo il disciplinare di filiera. Li riconoscete dal dal marchio «Lumache Italiane», che prevede un’alimentazione esclusivamente vegetale e senza mangimi di origine industriale.
CURIOSITÀ
Si racconta che le chiocciole portino fortuna: la tradizione contadina voleva infatti che la loro abbondanza fosse presagio di raccolti proficui.
LA RICETTA
di Francesco Pezzaioli – chef del Centottanta Cantina&Cucina
CHIOCCIOLE ALLA PANCETTA AFFUMICATA, POLENTA ALLA GRIGLIA E SPINACI
Chiocciole
Aglio
Prezzemolo
Olio d’Oliva Extravergine Clarabella
Pancetta
Sale
Pepe
Sbollentare le chiocciole in acqua e aceto per mezz’ora, quindi scolarle e risciacquare. Fare un trito di pane aromatizzato con prezzemolo, olio d’oliva extravergine, sale, pepe, aglio e passare le chiocciole nel pane.
Quando sono ben condite, avvolgerle in un fetta di pancetta affumicata, infilarle su un bastoncino da spiedo e cuocerle 10 minuti a 170° sulla griglia o in forno se preferite una cottura più comoda.
Servire con una bella polentina e spinaci spadellati.
L’ABBINAMENTO
Per un abbinamento raffinato, consigliamo il nostro Franciacorta Bio Docg Èssenza Clarabella: 100 % chardonnay, verticale, con una buona mineralità e sapidità, ha un perlage fine e persistente con sentori di agrumi, note di pietra focaia e lievito che si sposa bene con la carne delicata delle chiocciole.